5 Ekim 2021 Salı

TÜRK PATENT ENSTİTÛSÛ

COĞRAFİ İŞARET

TESCİL BELGESİ

Coğrafi işaret içerisinde teknik özellikler ve denetim işaretleri verilmiştir. ; 26505 sayılı Resmi Gazete içerisinde 27.04.2007 tarihinde ilan yayınlanmıştır.  555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması  Kanun Hükmünde Kararname içerisinde 12 nci maddesinde yer alan 28.03.2005 tarihinden itibaren geçerli olmak maksadıyla tescil edilmiştir.

Uzman: Gonca ILICALI 18 1

Daire Başkanı: Kutay KUMB

Enstitü Başkan Yrd.' Prof. Dr. Habip ASAN

TÜRK PATENT ENSTİTÜSÜ

Ürünün Tanımı.• " Geleneksel Türk mutfağının en ünlü tatlılarından biri Antep Baklavası” dır.

Gaziantep ilinde ustadan çırağa babadan oğula üretim şekli öğretilerek diğer ev yapımı baklavalarla kıyalanınca oldukça farklılalaşmıştır. Ürünün en önemli özelliği çok ince hamur katmanları olmasıdır. Arasına konulan kaymak ve fıstıkla birlikte pişirildikten sonra şerbet ilave edilir.  Antep baklavası kuru ve yaş olarak iki farklı şekilde satılır. İki baklavanın da üretim şekli aynıdır. Aralarında ki en önemli fark kuru baklavanın arasında kaymağın yer almamasıdır. Sadece fıstığın hamur katmanları arasına serpiştirilmesiyle elde edilir. Bu şekilde yapılmasının sebebi raf ömrünün uzatılmasını sağlamaktır.

Antep Baklavasının içerisinde yer alan hammaddeler;

Hamur: Sade yağ, sert buğday unu, (%99.9 oranın yağ içeren, katkı maddesi içermeyen, tereyağı), tuz ve yumurta ile üretilen sert kıvamlı buğday hamuru.

Şerbet: Tatlandırıcı  veya şekerden üretilen şerbet

Kaymak: Süt ve irmikten elde edilen kaymak.

Antep Fıstığı: Coğrafi işaretli Antep fıstığı.

Nişasta: Buğdaydan üretilen nişasta

Antep Fıstığını Diğer Ürünlerden Ayıran Özellikler:

Fıstık: Ağustos ayında ilk haftası  yeni olgunlaşmaya başlar. Halk kendi arasında " boz-iç veya firik ” olarak tabir edebilir.  1 kilo içerisinde ortalama olarak  110  ile 170 gr arasında fıstık içi vardır. Rengi  koyu yeşil olup  aroması yoğundur. Antep Baklavası, üretim şekli ve içerisinde kullanılan özel Antep Fıstığı sayesinde ülke genelinde hemen hemen her şehirde  Gaziantep vilayetiyle birlikte özdeşleşmiştir. Antep Fıstığına ait olan Coğrafi işaretin tescili Gaziantep Ticaret Odası tarafınca yapılmıştır.

Sade yağ: Sade yağ keçi sütünden üretilir. İçerisinde tuz ve diğer içerikler yer almaz. %99.9 oranında yağ olacak şekilde hazırlanan saf bir tereyağıdır.

Kaymak: Koyun, keçi veya inek sütü ile  105 ile 108 C ^Oye kaynatılarak, içine irmik katılmasıyla elde edilir. (Ortalama 1000 gr süt için 100 gram  irmik yeterlidir.)

Un: Sert buğdayın içerisine konulmasıyla elde edilen undur.

Pişirme: Yaklaşık 30-45 dakika kadar sürekli olarak çevrilerek, 200 ile 300 c ^o  arasında,  meşe odunu ağacından yapılan ateste veya , taş zemine sahip fırınlarda pişirilmektedir.

Üretim Metotları:

Hamurunun hazırlanması: Baklava hamurunun içerisine sert buğday unu katılır. I kg un için  2 veya 4 yumurta konulur. Yaklaşık olarak 10 gr kaya tuzunun içerisine karıştırılarak hamura katılır.  Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir. Hamur ince bir şekilde açılmaldır.  35-40 adet 15-3 olacak şekilde sığdırılmalıdır.

Şerbetinin hazırlanması: Yaklaşık olarak 1 kg baklavaya  1,750 gr kadar şerbet katılır.

Kaymağının  hazırlanması: Yaklaşık 1 kg kadar süt, 100 gr irmikle birlikte 100 derece sıcaklıkta  kaynatılır. Katılaşmaya başlayınca soğumaya bırakılır.

Üretim tarifi: Un ve yumurta (1 kg un için 2 veya 4 adet yumurta ), yaklaşık 10 gr kadar  kaya tuzu ile su  karıştırılır. Kulak memesi kıvamında bir  hamur oluşur. Hamurdan  50 veya 100'er gram olacak şekilde  bazılar açılır. Sonrasında  kenarları kesilir ve  inceltilir. En az 9 en fazla 15 adedi  oklavaya sarılır.  Aralarına özellikle buğday nişastası serpiştirilir. Oluşan hamur,  enine 1 veya 1,5 metre, boyuna 2 metre olana kadar inceltilir. Sade yağ ile yağlanan tepsiye 15-20 kat kadar  hamur konulur. Hamurların  katlarına sade yağ serpiştirilir ve tepsiye döşenir. Kaymak Daha önceden hazırlanır  ve soğultulur.  İnce bir tabaka şeklinde hamurun üzerine yatırılır. Onun üstüne Antep fıstığı serpiştirilir.  Tekrardan en az 15-20 kat olacak şekilde  hamur katmanları oluşturulur. Sonra hamur katmanları arasında sade yağ sürülerek üst bölümü yapılır. Hamurların kenarları düzeltilir.  Bir sonraki aşamada  baklava dilimlenir ve yağ verilir. Son olarak fırına baklava tepsisi verilir. Yaklaşık 30-40 dakika kadar pişirilir.  Piştikten sonra  baklavanın üzerine sıcaklığı 102-110 c ^o olan kaynar şerbet dökülür.

Üretim Metodu:  ( 1 tepsi baklavanın üretimi için 4 kg. )  Sade yağla tepsi yağlanır.

• Tepsi içerisine iki tane tek parça olarak sağlam bir hamur (yufka) serilir.
• Üzerine parça parça olacak şekilde hamur serilir. (yaklaşık 550-650 gr.)
• Üzerine yaklaşık 450-550 kaymak (krema) serilir. Bıçak kullanılarak düzleştirilir.
• Kaymak tabakasının üstüne 400-450 gr. Antep fıstığı serpilir. Antep Fıstığının altından kaymak görülmemelidir.
• Kuru Antep Baklavası yapılmak isteniyorsa kaymak serilmemelidir.
• Kaymak ve Fıstık tabakasının üzerine yaklaşık 15-20 kat yekpare hamur serilir.
• Hamurlar (yufkalar) serilirken aralarında buğday nişastası serpilmiş olmalıdır.

 Tepsinin dışına taşan hamurlar bıçak yardımıyla kesilerek tepsi boyutunda düzlenir.

• Tepsi küçük dikdörtgen şeklinde, mekik baklava şeklinde, üçgen dilim şeklinde, kare şeklinde, havuç dilimi şeklinde tercih edilerek eşit parçalar olacak şekilde kesilebilir.   Üzerine yaklaşık 600-650 gr  eritilmiş ve süzülmüş sade yağın  sıcak halde dökülmesi gerekir.
• Bir süre bekletildikten sonra fırında pişirilir.
• Yufkanın üst kısmı kabardıktan sonra tepsi fırından alınır. Pişmiş baklavaların dilim araları bıçak yardımıyla hafifce genişletilir.
• İki dakika

 Daha önceden hazırlanan  şerbet, sıcak bir şekilde, fırından sıcak olarak çıkan tepsiye dökülür.  Servise hazır hale gelmiş olur.

Muhteviyatı: Yaklaşık 1 kg "Antep Baklavası”  için ortalama olarak muhteviyat dağılımı: ( +⁰/03 tolerans ile);

Antep Fıstığı % 10-11, Şerbet(Kıvam) % 35-36, Yağ      % 15-16, Un (Hamur) ,  Krema (Kaymak)  % 12-13                                

Ambalajlama:  Ürün, ağırlık bazında satılır. Ürünün bozulmasına engel olacak ve sağlık kurallarına dikkat edilecek şekilde müşterinin isteğine bağlı  1,2,3, veya 4 kg. lık paketler veya tepsiler içerisinde tüketicinin talep ettiği şekilde tpaketlenerek satılabilecektir. Ürünün iki farklı şekli olduğundan, hangi şekilde  satıldığı satış esnasında bildirilerek  paketlerin üzerindeki yazıda  tüketicinin  okuyabileceği şekilde  kuru tip baklava için "KURU TİP ANTEP BAKLAVASI” veya yaş tip baklava  için "YAŞ TİP ANTEP BAKLAVASI” olarak yazılarak belirtilecektir. "Yaş” uyarısı ürünü ifade eder.  Ürün geleneksel bir şekilde  üretildiğinden,  üreticiye bağlı olarak kullanılır. Üretici, Antep Baklavasıyla ilgili özellikleri, servise nasıl hazırlanacağını da  paketlerin içerisinde belirtecektir.

Denetleme: Geleneksel Türk tatlıları içerisinde yer alan baklava, ülke genelinde nerdeyse her yerde üretilir. "Antep Baklavası” adıyla baklava üreten firmalar,  ticaret sicil kaydı, vergi ve esnaf kayıdından tespit edilecektir. Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği ile  Türkiye'deki odalar kullanılarak Antep Baklavası imal eden firmalar tespit edilecektir.

Tespit edilen üreticiler, Gaziantep Sanayi Odasına giderek Antep Baklavası ürettikleri için başvuruda bulunan firmalar,  Antep Baklavasını ürettiklerini basın veya diğer yayın organlarıyla  duyuran tüm firmalar, Denetim Komitesiyle denetlenecektir.

Gaziantep Sanayi Odasında bulunan 5.meslek komite  "İrmik,un, makama sanayi", 7.meslek komite  "Bitkisel yağ, kuruyemiş, yağlı tohum, şekerleme imalatı", 8.meslek komite "İşlenmiş buğday, meşrubat imalatı ve unlu mamuller ” gruplarının üyelerinden  3-5 kişi ve Gaziantep’in Sanayi Odası Yönetim Kurulu üyeleri içerisinden  seçilecek ortalama 2-5 kişiden oluşturulan ortalama 5-7 kişilik heyetle Gaziantep Üniversitesinde yer alan Gaziantep Sanayi Odasının sağladığı imkanlar kullanılarak denetleme yapılacaktır. Gaziantep Üniversitesinde ki tescil işlemlerinin denetiminde talep edilen hizmetlerin verilmesi için yazı alınmıştır. Heyet  belirtilen yollarla  tespit edilen imalatçıları, kullanım şartları, üretim metotları ve ayırt eden özelliklerine göre yılda bir defa düzenli bir şekilde denetleyecektir. Belirtilen yollarla tespiti yapılan üreticiler tespit tarihinden itibaren, Gaziantep Sanayi Odası aracılığıyla şikayeti yapılan üreticiler  fiziksel uzaklık dikkate alınarak şikayet tarihiyle birlikte  1 ile 4 hafta içinde denetlenecektir. Şikayet ve denetlemelerin değerlendirilmesi,  Gaziantep Sanayi Odasında yer alan Genel Sekreterliğin koordinasyonunda yapılacaktır.

Denetleme heyeti,  denetleme dönemi öncesinde bir araya gelip, denetimi yapılacak üreticilerin adreslerini baz alarak denetleme planı oluşturulacaktır. Heyet, firmaların sayısını göz önünde bulundurarak, gerekli görürse şehir içi veya şehir dışı olarak farklı iki denetleme grubuna ayrılabilir. Bu şekilde denetleme yapabilecektir. 555 Sayılı KHK. 'nin 20. Maddesine göre, denetim yapılması için gerekli olan heyet Gaziantep Sanayi Odası tarafınca  belirtildiği şekilde oluşturulacaktır.  Diğer kamu veya özel sektör kurumlarında yer alan laboratuarlardan ücret karşılığında yararlanılacaktır.

Denetlemedeki inceleme,  muayene, , raporlama vb.  masrafların karşılanması  amacıyla,  denetim başına, T.C. de yer alan iş  kanununca yıllık belirlenen brüt asgari ücret içerisinden en fazla 5 katı olması şartıyla, her firmadan,  denetim ücreti alınacaktır. Ücret,  denetleme sonrasında, çıkan masrafların sonucunda firmalara bildirilecektir. Gaziantep’in  dışındaki imalatçıların denetiminde  bu ücrete ilave olarak, ilgili şehirde yer alan firmalardan denetçilerin iaşe, ulaşım  ve ibade ücretleri alınacaktır. Bu ücretler Gaziantep Sanayi Odasında yer alan, denetçiler tarafınca bildirildikten sonra, ildeki denetim geçirmiş üretici firmalara eşit bir şekilde pay edilecektir.

Uzman: Gonca ILICALI et

Daire Başkanı: Kutay KUMBASAR

Enstitü Başkan Yrd: Prof. Dr. Habip ASAN